P之飲食回憶

六月的主題是 小螯蝦 (Langoustine)，沒留心聽課的我到現在都不知道這是淡水蝦還是海水蝦……

前菜是黑松露小螯蝦沙拉 (原菜名是 Contemporary Marinated Langoustines "Bellevue' Style，想了很久都想不到該怎麼翻譯，唯有以這道菜最重要的兩種食材來命名)。

先把小螯蝦去殼，小螯蝦的殼很硬而且帶剌，所以先戴上手套才作業會比較好 -- 除去蝦頭後，先以手握的方式用力屈曲小螯蝦的背殼，然後捏著兩端往相反方向擰幾下，讓蝦肉和甲殼之間分離，就能輕易的把整條蝦肉褪出來。把蝦肉清蒸十五秒 (食譜是這麼說，但現場感覺好像要比這久一點)，泡冰水後備用。

把美乃滋 (不能用市售的美乃滋，得自行以蛋黃、橄欖油 & 檸檬汁製作)、松露泥 (Truffle Puree)、松露汁 (Truffle Juice) 同放大碗中拌勻成松露美乃滋；把小螯蝦放到網架上，澆上大量的松露美乃滋，要讓美乃滋完全的把小螯蝦裹著。

另把松露泥、松露汁與黑醋拌勻，再加上少許橄欖油，即成松露油醋汁。

按食譜說，馬鈴薯切絲後以添了蒜瓣 & 百里香的橄欖油溫火泡熟，但我們當天所見到的馬鈴薯絲是早已預備好了的，所以不知作法是否真的如此，不過我想若覺得溫油泡熟太麻煩，用蒸的亦無不可。

青蘋果 & 酪梨切絲，嫩菠菜泡水洗淨後澀乾。黑松露切成圓片狀，抹上少許橄欖油，備用。

在碟子上以松露美乃滋劃一圓形，然後以嫩菠菜沿圓形排成花朵狀，再放上薯絲、酪梨絲 & 青蘋果絲，把小螯蝦放在「花朵」的中心，最後放上松露薄片及澆上松露油醋汁後即成。

我覺得這一道的重點在於黑松露的芳香、美乃滋的柔滑、小螯蝦的細嫩甘甜，這三者匯聚於一的時候，美味度真的會以倍數上升；最佳的吃法莫過於半片松露與一小口蝦子同進嘴裡，最能嚐到此中的醍醐味。