上週末晚，和 N (實情是他給我扯著一起去) 參加了某網站飲食板的每月板聚 (說是板聚，其實大多是已認識的朋友)，是夜席設《鹿鳴春》。
我們和 YY 他們午間在城市大學先玩了幾小時的桌上遊戲，再一起乘計程車前往 (四個人剛剛好)，因為玩遊戲玩太晚了 (也因為聚會時間突然提早了一小時)，所以我們稍微遲了一點抵達，錯過了點菜的時機。
先來一份涼菜大併盤，共有七款涼菜 -- 海蜇、素火腿、牛舌肉 (還是豬舌肉？)、五香牛肉、醬肘、津白、西芹。我只嚐了素火腿、牛舌肉、津白和醬肘。素火腿口感略硬，可是豆香十足 (可是那個紅色到底是食用色素還是啥？)；切成薄片的牛舌肉入口而化，餘下一縷羶香 (本有人說這是豬舌，可是那羶香感又較像是牛舌吧？)；津白煮得極軟，帶著微甜的蔬菜甘味，不過同是京菜裡用上大白菜的涼拌，我比較喜歡芥末墩；醬肘子皮爽肉嫩，皮肉之間的那層膠質 Q 而不膩，沾著蒜泥香醋吃，真是叫人欲罷不能呢 (我就連吃了好幾塊)！
就在我們吃著涼菜的時候，侍者大叔用小餐車推來一團灰黑的泥塊，嘿嘿，美味的叫化雞就是藏在這團泥塊之中。侍者大叔問我們有誰要敲開那泥塊，我們連連推辭 -- 萬一不小心把雞敲壞了，不引起公憤才怪 -- 這個重任就交給工多藝熟的侍者大叔好了。菜名謂「叫化雞」，相傳是一群乞兒取得了雞又苦無廚具，就把雞殺了後用濕泥巴裹著，以火烘烤至泥乾雞熟，脫去泥殼雞毛亦隨之而落，就變成一隻香噴噴的烤雞，後來為菜館中人習得其法，改進為內塞餡料、外裏荷葉，變得更為精緻可喜，搖身變為可登大雅之堂的菜餚。人或以為「叫化」之名不雅，某些館子遂命其名曰「富貴雞」。
叫化雞傳說眾多，單是那群叫化是那地方的人，就有好幾個版本，有說是常熟、有說是杭州；有些傳說還牽扯到乾隆皇帝身上，說他微服出巡流落民間而得嚐這市井菜式；也有說是明末大學士錢謙益解職回鄉，在虞山寺遇見一群叫化在吃雞而習得此法，眾說紛紜，莫充一是。
經過長時間小火慢煨之後，雞肉都變得酥軟肥爛，輕輕用筷子一夾即能骨肉分離，滲透著微微的荷葉香和黃酒香，內藏大量乾菜 (是梅乾菜、大頭菜還是啥？我到現在都弄不清楚)，那才是精華所在 -- 大家想想，乾菜本已甘甜，再沾滿了雞汁...
在網上蹓躂時偶見批評說《鹿鳴春》的叫化雞肉軟太沒口感，拜託，這道菜就是吃其酥香軟嫩好咩！唉！可憐的《鹿鳴春》叫化雞，無端端白擔了罪名。
叫化雞快要吃光的時候，又一輛小餐車駛至我們桌後，上放著一隻紅彤彤油亮亮的烤鴨。只見廚師運刀如飛，一隻肥大鴨子就化為片片連皮鴨肉。《鹿鳴春》的片皮鴨嚐過不下十次，總是皮脆肉嫩油香，必得以薄餅抹上甜麵醬，搭上京蔥絲捲著吃才能嚐到那脆、香、甜、辛、嫩諸般滋味。要說真有改變的話，我是覺得這回的鴨子較以往的瘦了點，不似往昔那般肥滋滋的滴著油，幸好油膏還是有，只是少了點。也許有人覺得鴨子瘦一點才健康，可是吃北京填鴨就是得肥，若是缺了那油香，即便皮再脆、肉再嫩，還是有所失色 (再說鴨子得肥才會嫩)。
鴨子吃得差不多，就是窩燒肘子上場的時刻。乍看之下，和上回在《寧波旅港同鄉會》嚐過的椒鹽元蹄參差相仿，不過皮更酥膏更腴 (有圖為證啊)，可惜瘦肉的部份稍嫌乾硬了一點。
京燒羊腩看起來扁扁薄薄的，羊膏不太多，是在蒸炸之中流失了，還是廚子刻意的割去？羊腩先蒸後炸，外皮薄而脆，內裡卻細而軟嫩，只是羊膏不足，羊羶味就自然稍淡，對我這羊癡而言，是有點不太過癮喇！
吃過幾道重量級的大菜，就是家常菜餚上桌的時候，先是叉子燒餅配著醬燒裏脊。所謂醬燒裏脊，就是京醬肉絲，即甜麵醬炒肉絲。清宮每逢慶典祭祀，均以高麵、奶油和糖製作的麵點代替牲品敬供，撒供後因麵點太多吃不完，太監們就把它們存放缸內醃曬成醬，這就是甜麵醬。 甜麵醬本有微微的酸味，很奇妙的當以油爆炒過後，這酸味就會消失了，只餘下甜潤的味道。《鹿鳴春》的醬燒裏脊妙在不太甜，裏脊肉絲偏向粗切，保留了口感。若是切成幼絲，再以燒餅包著的話，口感就會變得模糊了。
叉子燒餅那薄薄的兩層皮，外脆內軟，中間可以塞很多很多肉絲！不過餡料塞進燒餅時別太貪心務急，得一小箸一小箸慢慢的塞，才能把燒餅塞得滿滿當當的。
此時炒鴨鬆也上桌了，看它刀功是細，味道倒沒啥特別。
和菜，是韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、木耳絲炒在一起，是北京常見的家常菜。本該是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜等各自分開炒製的，不過為了省事就炒在一起，稱為「和菜」。若再在和菜上蓋上一大攤炒雞蛋，就成了「和菜戴帽」。我們點的和菜戴帽大概是大份量的吧，看起來根本就像一頂特大號的安全帽！這和菜炒得好，不會濕搭搭的，要知道這本來是用薄餅捲著吃的配菜，若是太濕潤就會有餅破餡流之虞。
砂鍋津白湯汁清淡中透著肉湯該有醇厚，大白菜煮過後仍能嚐到該有的清甜。
望穿秋水，終能等到糟蒸鴨肝上桌，最初我們還以為是店家忘了下單呢！酒糟香給熱氣一逼，撲鼻而來，而鴨肝則蒸得恰到好處，肥大而嫩、軟膩甘香，入口隨即化掉，遺下那餘味在口腔內裊裊不去。
拔絲蘋果是我們盧著店家送的。所謂「拔絲」是以熱糖膠裏著蘋果塊後，再一件一件的夾起牽扯糖絲後以冰水急速冷卻，讓糖膠凝固變脆，以達成外脆內軟的效果。《鹿鳴春》的拔絲蘋果確是外衣甘脆內裡清甜，只是沒見著啥糖絲就是了。
吃過了拔絲蘋果，大家還意猶未盡，就加點了高力豆沙。高力豆沙就是用蛋白麵糊裏著豆沙餡兒再油炸，成品如一顆金黃小球，再灑上糖霜，剛炸好就要馬上吃掉，不然冷掉後就會變成扁癟癟的。因為 N & P 早已被打敗了(很難得 N 對甜的東西毫無反應)，所以待大家把高力豆沙都塞進肚子裡後才想起忘了拍照存證。
《鹿鳴春》的環境無疑是有點擠有點吵，不過我們也不是文靜之輩就是了 (四處吵吵的也好，免得我們看起來很失禮)。我最欣賞的是菜式上桌的速度拿捏得很好，都是一道快吃光才上另一道，不會一口氣連上四五道菜，讓你不知道該先吃那道才好，要知道中國菜還是熱熱的才好吃啊 (涼菜例外喇)。
瘋狂吃喝之後，買單是 $21XX ($165 @，含啤酒、可樂不知其數)。在尖沙咀區，這個價錢、這等菜式，一時三刻我還想不到別家更好的。
鹿鳴春
地址：尖沙咀麼地道 42 號 2 樓
電話：2366 4012
備註：叫化雞、糟蒸鴨肝等菜式請在訂座時一併預訂。
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食而誌之(8)
明天將會一試妳推介的月之麗鮨旬菜, 從沒吃過懷石料理的我好期待呢~~
祝你明天有食神！
吃懷石料理有些時候蠻講運氣的呢
我到現在還沒機會試叫化雞(因為
來這裡沒理由不吃片皮鴨),點了鴨便沒有
人想吃雞了 T_T
不是人多人少的問題喇
你看我們連點四道重份量的菜
就知道我們不太正常 XD
我們每年也會自家人光顧三四次的;
雖說已沒有甚麼驚喜, 但水準還是可靠的,
價錢也很相宜.
我們通常點套餐(有翅有鴨嘛)另加一些想吃的菜就是了.
叉子燒餅我本人喜歡配榨菜肉末,
但是每次那些燒餅都不夠的.
有時還會把那"鴨殼"帶走(不另收費的)煲湯,
煲粥嘛則太油膩了.
值得一提的是鹿鳴春內雖然都是一些上了年紀的老員工,
但是他們的服務態度比起其他地方的"老臣子"好得多了;
他們不會像大集團訓練出來的小伙子般對你刻意殷勤,
但還是很友善且頗勤快的.
而沒有鴨肝(月閏)的呢??
那糟蒸鴨肝真美味，想起都流口水！
小頭
鹿鳴春的大叔們真的好利害
廣東話、國語、日語、英語都難不到他們
而且服務真不錯
我們的燒餅也不夠吃
所以最後剩下了小半碟醬燒裏脊
我們當晚也有朋友問為什麼不點雞包翅呢
小頭,
那個鴨肝真的超讚
好吃得讓我覺得何必一定要吃法式肥肝 :P
你知道外國有一些人在推動戒吃鵝肝嗎? 是因為那些鵝都是被強迫進食的.
好像加州州長已批准該州禁售鵝肝...
我知道啊…其實我倒想知道是否不強逼進食就不會長得那麼肥？
我看著鏡子中的自己, 可以很肯定的答你:
「不用強迫也會長的很肥的!」
你聽說過"脂肪肝"嗎?
;-p
其實我常想，法式肥肝和我們說的黃沙膶有啥分別？
(除了肥肝真的大很多之外)
我不知道你是否在開玩笑, 姑且跟你胡扯一下:
法國鵝肝 foie gras 和黃沙膶的分別在於「刻意」,
前者是刻意給鵝餵飼大量穀物令其肝比正常肥潤,
後者據稱實際是一些有問題的肝,
並非亦不可能刻意培育出來的.
當然, 亦有人會說那些法國鵝的肝在虐飼下已變成問題肝...
還有啊, 我正在節食減肥 (昨晚吃的是蝦沙律),
所以閱讀你的網誌時比平時更加心癢口癢的!!!
有甚麼好館子你押後才寫我不會怪你的.... ;-p
我說的「不同」是指「吃起來有啥分別」
雖然我知道還是有的喇
但我不覺得差太遠呢 :P
是bbs2.hk
條link是什麼呢？我找不到。謝幫忙！
應該是 telnet:/bbs2.hk 吧?
> 我說的「不同」是指「吃起來有啥分別」
我認為主要在「油分」, 當然質感也有些分別的.
我家的冰箱還有些鵝肝(不是醬, 是整個買的),
我們會按喜好切片然後放在法國包上烤的.
若用黃沙膶"照辦煮碗"的話恐怕會太乾了...
嗯...
肥鵝肝的確吃起來很「油」
所以很多時我反而偏愛肥鴨肝多一點
但...肥鴨肝也是這麼餵出來的嗎?
不過你不是說減胖嗎?
家裡還儲著這種東西會很易破功啊 XD
肥鴨肝也是和鵝肝一樣強餵出來的.
法文的 foie gras 只是指「肥肝」,
肥鵝肝全名應是 foie gras d'oie,
肥鴨肝則是 foie gras de canard.
加州的禁令應該是指 both 的.
我減肥開始了才一個星期,
那個鵝肝是之前買的,
所以現在是放在 freezer 內.
何況我又不是因某些原因非減不可,
所以有好吃的還是不會猶豫的,
大不了 skip 了下一餐吧...
就好像昨天本來想去 Mr. Steak 那個自助餐的,
怎知致電訂座時才被告知已 book 到六月中!
你說誇張不誇張?
說到預訂之難，
我倒是試過提前兩月訂今佐的夏日放題。
兩個星期算是還好喇...
看得我好餓....
下次回時香港拜託了... XDD
PS. 加州暫時禁的是不許餐廳有鴨/鵝肝的菜式, 不過自己買來煮是不禁止的(暫時... Orz)
PS2. 我自己試過做...失敗的拔絲蘋果. XDD
那你快回來啊!
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